鴨肉の焼き方

2月4日(火)

お昼、｢よく喋るシェフ｣のお店に行く。先週金曜日のリベンジである。

「先週の金曜日は気を使っていただいてありがとうございました」と私。

「いえいえ」とシェフ。

基本的に、美味い料理をつくる人は、機転が利く人なんだな。

カウンターに座ってランチを食べながら、少しだけ、シェフの｢料理論｣を聞く。

「お客さんのペースに合わせていたら、いい料理なんか出せません」とシェフ。とくにコース料理は、料理を出すタイミングというのが、難しいらしい。

｢たとえば、鴨肉｣とシェフ。｢鴨肉を焼いたら、すぐに切らずに、20分くらい、温かいところに置いておかなければならないんです｣

「どうしてです？」

「すぐ切ると、肉汁が出てしまって、旨みがなくなってしまうんです。肉の色も悪いしね。ところが20分くらい温かいところに置いておくと、そのあいだに、肉汁を閉じ込めることができて、肉の色も赤みがかって、美味しくなるんです｣

「ほう」

｢だから、鴨肉を注文される方には、20分とか30分とか、待ってもらわなければいけません｣

「なるほどねえ」

｢素材によって、扱い方ってのが違うんです｣

素材に合わせてその良さを引き出す、という点において、料理も教育も同じだ、と思ったのだが、あまりに陳腐な言い回しなので、口に出さなかった。

｢しかし今のこの仕事、非人間的ですよ｣シェフが続ける。

「どうしてです？」

「だって、1週間のうち６日、この狭い厨房の中に、朝９時から夜11時までいるんですから｣

｢月曜日はお休みでしょう？お休みの日は何をしているんです？｣

「午後からは、1週間分の買い出しと、仕込みです」

結局、人生のほとんどの時間を、この厨房で暮らし、料理のことを考えて生きているのだ。

私には、口を開けば｢いやだいやだ、こんな仕事やめて、楽な仕事をしたい」と、愚痴る。

だが本当にイヤなら、とっくにやめているのではないか、とも思う。

｢こっちだって、客を選びたいですよ｣とシェフ。｢でも、そんなことを考えるオレって、ダメだなあ、と思ったりもして…。オレも落ちぶれたよなあ」

悩むポイントは、私も同じである。

｢いやだいやだ」といいながら、これがオレの仕事だと自分に言い聞かせつつ、シェフは今日も、料理を作りつづけるのだ。